 |
Его называли Царем специй за дороговизну и разнообразие в применении
Но и в прошлом у нас — не одни лишь руины. Все смешалось в причудливой пляске времен:
помним мы феерический вкус осетрины и узнали,
куда добавлять кардамон...
П. Вайлъ, А. Генис. Русская кухня в изгнании
Описание специи кардамонКардамон (Elettaria cardamomum) - многолетнее травянистое растение высотой 3-4 м семейства имбирные (Zingibera-сеае). Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод - трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой. Родина кардамона - вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют его в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира. |
 |
В основном используются два кардамона:
Зеленый кардамон - Green Cardamom, или истинный кардамон Elettaria cardamomum распространен и культивируется от Индии до Малайзии.
Черный кардамон (коричневый кардамон, Kravan, Явайский кардамон, бенгальские кардамон, сиамский кардамон, белый кардамон, красный кардамон).
В индийском штате Керала есть даже Кардамоновые горы. Во время нашего очередного семинара в Индии мы посетили эти места, где нам рассказали много интересного об этой специи.
История специи кардамон
Кардамон является одной из самых древних специй
Родиной этой пряности считают Шри-Ланку и Малабарский берег Индии.
В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В Древнеиндийской книге Сутурта (9 век до н.э.) имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством.
Его начали собирать в Южной Индии еще до возникновения письменной истории в вечнозеленых ливневых лесах Западных Гхатов в районе нынешних штатов Керала, Тамил-Наду, Карнатака. Где, собственно и находятся его нынешние плантации.
Чарака и Сушрута - индийские врачи 1-го и 2-м веков нашей эры провозглашали кардамон в качестве лекарства от многих болезней. Согласно Аюрведе кардамон прекрасно подходит для балансировки всех трех дош. Ведь кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне - в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает ощущение легкости и спокойствия и благополучия.
Рим, Греция, Египет К древним грекам и римлянам специя попала, конечно, благодаря купцам-арабам. Кстати, о целебных свойствах кардамона упоминали еще Диоскорид – греческий и римский фармаколог, натуралист и врач. И Плиний – римский политик и ученый. По их утверждениям, имела необыкновенную лечебную силу и одновременно считалась сильным возбуждающим компонентом. Диоскорид также рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе. Древние египтяне, греки и римляне использовали его в качестве духов и курений, а также жевали семена для придания белизны зубам. Добавляли в блюда из риса, мясные блюда, как приправу к фруктовым блюдам – особенно любили такие блюда в Риме. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии, а римляне были известны своим обжорством. В таких случаях пили чай с кардамоном, добавляя гвоздику и имбирь. Это помогало желудку справиться с болями и несварением. Есть даже мнение, что его выращивали в знаменитых висячих садах царицы Семирамиды. Когда-то, в Вавилоне, были разбиты уникальные и неповторимые сады. |
 |
Великая любовь царя Навуходоносора II (604-562 до н.э.) подарила ему мысль создать прекрасные сады, которые должны были удивить и покорить королеву Амитис, его жену, своей удивительной пышностью и благоуханием. Деревья, цветы и кустарники были собраны со всех сторон света. Они создавали редкие, очень необычные сочетания ароматов, благоухание которых менялось в зависимости от цветения растений и разносилось с каждым дуновением ветра. И, конечно, как было обойтись без кардамона с его удивительным ароматом…
Первый письменный документ, содержащий перечень лекарственных растений, найден в одной из египетских гробниц. Это рецепт-гигант, написанный 1500 лет до н. э. жрецами на папирусе длиной примерно в 21 метр. Немецкий египтолог Георг Эберс приобрел его в 1875 г. и опубликовал. Этот перечень получил название «Папирус Эберса». В нем есть сведения о целебных свойствах кардамонаю В том числе о том, как древние египтяне жевали семена кардамона, чтобы очищать и отбеливать зубы.
 |
Средние века. Европа. Барбоза, португальский мореплаватель, первым указал на достоверное отечество кардамона в 1517 году в своей книге «Книге Дуарте Барбозы», содержащую подробное описание Малабарского побережья, населяющих его народов и их обычаев. В эпоху Средневековья кардамон считался панацеей от всех болезней: люди верили, что с его помощью можно вылечить все, что угодно. В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. |
Состав кардамона
Когда говорят о составе кардамона, вначале упоминают эфирное масло, имеющее сложный и богатый состав – этим и объясняется разнообразный вкус и аромат пряности. В этом масле есть:
- лимонен – углеводород с лимонным запахом;
- терпинеол - ненасыщенный моноциклический спирт с запахом сирени;
- борнеол – вещество с хвойным или камфарным запахом;
- цинеол – иначе его называют эвкалиптолом, и он обладает антисептическими свойствами;
- обладающий болеутоляющими свойствами амидон;
- жирные масла и сложные эфиры.
Как видим, средневековые аптекари не так уж и лукавили…
Кардамон калориен – в нем больше 300 ккал на 100 г; достаточно углеводов и белка, крахмала, пищевых волокон; есть насыщенные жирные кислоты.
Витаминный состав – витамины группы В и витамин С; минеральный – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец.
Целительные свойства кардамона
- помогает удалить из организма слизь, и поэтому его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле. - очищает желудочно-кишечный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют пищеварение. Кардамон прекрасно регулирует образование желудочного сока, нормализует кислотность, восстанавливает ее и улучшает аппетит. Благодаря кардамону исчезают такие неприятности, как изжога, отрыжка, тяжесть в области желудка и печени; не беспокоят запоры, геморрой. Выводит газы. - прекрасное средство для облегчения зубной боли, очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору. - выраженный тоник. В этом качестве он полезен при физических нагрузках. - улучшает работу сердечной мышцы, если его пить отдельно или добавить к нему боярышник, корицу, шафран. - в специальных сборах семена используют для лечения таких болезней как цистит, нефрит. |
 |
- антидепрессант. Снимает депрессивные состояния, борется с вялостью и апатией. Запах кардамона избавляет от головной боли, тревоги и страхов. Поднимает настроение, дарит надежду и придает уверенность в себе.
- улучшает мозговое кровообращение, снимает спазмы сосудов.
- снижает активность щитовидной железы при ее повышенной функции.
- добавленный в молоко, кардамон нейтрализует его слизеобразующие свойства, а также действие кофеина в кофе.
- используется как противоядие от змей и скорпионов яд.
- содержит кальций, а это главный строительный компонент для костей и зубов.
- содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) – главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.
- способствует транспортировке кислорода в виде гемоглобина в эритроцитах.
Рецепты и советы:
 |
1. Полезен для желудка и кардамоновый чай с добавлением кориандра и кумина. Все ингредиенты надо взять по ½ чайной ложки, заварить в фарфоровом чайнике и пить в течение дня: чувство тяжести исчезнет, а тонус организма повысится. 2. При простудных и вирусных заболеваниях настоем кардамона с корицей можно полоскать горло: такое полоскание смягчает, устраняет сухость и хрипоту, помогает в лечении фарингита и гриппа. 3. Женщинам полезно принимать кардамон и использовать масло перед менструацией и во время нее – он устраняет болезненные состояния и облегчает мочеиспускание. 4. В сборах для лечения болезней почек и мочевого пузыря кардамон тоже используют: при цистите, нефрите и т.д. 5. Семена кардамона, если их пожевать, снимают тошноту, и даже способны остановить рвоту (если ее надо останавливать – например, при токсикозе беременных). |
6. Можно использовать семена вместо жевательной резинки: это даже будет безопаснее – исчезнет запах изо рта, а сонливость и слабость отступят.
7. Для проблем с ЖКТ рекомендуется одна чайная ложка свежедробленых семян залить чашкой кипятка, настоять десять-пятнадцать минут и выпить за 3 приема. При колитах и метеоризме настой надо пить пить за полчаса до еды.
8. Кардамон с медом может улучшить зрение: надо съедать всего 4-5 семян с 1 ч.л. меда в день. Это средство также успокаивает нервную систему и укрепляет защитные барьеры организма.
9. Даже при импотенции в некоторых странах рекомендуют употреблять кардамон: щепотку в стакане горячего молока с медом перед сном.
10. Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики, помогает справится с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника.
11. Вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 чайной ложки) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напиток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.
12. Несколько семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту.
13. Пожевав семена кардамона, можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость.
14. Полоскание рта настоем кардамона и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту, и смягчает горло на критической стадии гриппа.
15. Ежедневно съедая 4-5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, вы укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов.
16. Метеоризм. Жуйте семена кардамона или пейте чай из кардамона с фенхелем.
17. Икота. Мятный чай со щепотью кардамона снимает икоту.
18. Фарингит. Полощите горло отваром из 0,5 ч. л. кардамона и 0,5 ч. л. корицы на стакан кипятка.
Дозировка
Кардамон — концентрированная пряность с резко выраженным вкусом. Поэтому его используют в малых количествах. В зависимости от возраста и веса применяйте не больше 1/5-1/4 ч.л. молотых семян за один прием.
Форма продажи кардамона
Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат. Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать. Также встречаются варианты продаж кардамона в виде порошка.
КУЛИНАРИЯ
Несмотря на высокую цену, кардамон в кулинарии находит самое широкое применение. Он входит в состав различных пряных смесей. Его добавляют, в качестве ароматизатора, в колбасы, сыры, табак, в кондитерские изделия, ликеры. Например, входит в состав ликера Шартрез. Кардамон хорошо сочетается с супами: куриным, гороховым, фасолевым, чечевичным, сладкими. Овощные блюда – пюре, рагу, солянки, - станут ароматнее, приобретут нежный и пряный вкус, если добавлять в них семена кардамона. Его добавляют в пловы, блюда из свинины, баранины и рыбы. Им ароматизируют сладкую выпечку. |
 |
С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву.
Немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных рождественских нюрнбергских пряников «лебкюхен» с цукатами, миндалем и медом. Немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
На Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют «элайчи» и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном добавляют в блюда из риса. Любят они добавлять его и в напитки, ласси - кисломолочный напиток.
На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса.
Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси «рас-эль-ханут» и эфиопской «бербере».
Кофе
Кардамон - непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян. Когда горячий кофе наливают в чашку, он проходит через душистые семена. Кардамон подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления.
Чай
Китайцы добавляют семена кардамона, «увеличивающие мудрость», в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы.
В России кардамон используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Добавляют при выпечке, в кашу, в блюда из телятины, говядины, баранины, в подливки и соусы. В сочетании с другими пряностями, например, с мускатным орехом, добавляют в вареную, жареную, запеченную рыбу и другие морские продукты.
В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, варенье из орехов, особые сорта сыра. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус паштетов и колбас, особенно ливерной.
|
РЕЦЕПТЫ С КАРДАМОНОМ
Утренний кофе с кардамоном
Добавить в кофе 3 коробочки кардамона, залить кипятком - и вот оно наслаждение. Это настолько вкусно, что описать не возможно.
Чай с кардамоном и медом
Для приготовления чая с молотым кардамоном и медом необходимо сперва заварить чай. Налейте в чашку заварку, добавьте чуточку кардамона залейте горячую воду и размешайте. Добавить мед.
Массала-чай
В кастрюлю налейте 1 л воды, добавьте в нее обычного черного чая и смесь специй - корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, немного черного перца, несколько тычинок шафрана. Доведите до кипения, поварите немного, затем долейте пол-литра молока и опять доведите до кипения. По вкусу добавьте сахар. Состав специй можно варьировать.
Получается очень полезный согревающий напиток, оздоравливающий весь организм и дающий ему натуральные витамины и минералы, особенно в холодное время года.
Халва из манной крупы с кардамоном
Состав: ½ стакана манки, ¼ стакана сахара, ¼ стакана изюма, 1 столовая ложка масла, щепотка кардамона.
Поджарить манку до золотистого цвета. Добавить сахар. Залить 1 ст.воды, добавить изюм и кардамон, варить, пока вся вода не впитается.
Яблочный мусс
Состав: 0,5 кг яблок, треть ст. воды, 0,5 стакана сахара, 1 ч.л. лимонного сока, щепотка кардамона.
Разложите яблоки на противне, добавьте немного воды. Потомить в духовке до мягкости. Остудить и протереть через сито. Добавить воду, сахар и кардамон. Взбивать, пока не побелеет и не увеличится в объеме. Охладить.
Сладкий плов
Состав: 2 чашки риса, 0,3 чашки изюма, 0,3 чашки кураги, 0,3 чашки орехов, 0,3 чашки сахара, 0,3 чашки масла, щепотка кардамона, корицы, шафран, вода.
Разогреть топленое масло и пряности в кастрюльке, добавить рис. Немного обжарить. Прибавить изюм, курагу, орехи, еще немного прожарить, добавить сахар и соль. Залить водой, как обычно, при плове – выше риса на 2 см. Готовить до готовности риса.
Магические свойства кардамона
Арабы считали кардамон хорошим афродизиаком, изготавливая из его масла духи для ночи и любовные зелья. И практически во всех странах применяли его в любовной магии. Кардамон стимулирует половые органы, используется при лечении сексуальных расстройств, таких как импотенция и преждевременная эякуляция. Кардамон, в отличие от имбиря, считается женским растением. Ему покровительствует Венера, его стихия вода. Магическое значение кардамона – источник энергии и любви. Кардамон помогает обратить на себя внимание. Заметьте – обратить, а не приворожить. Добавьте кардамон в пищу для любимого – и появится дополнительное притяжение между вами. Кардамон придаст вам обаяние, и будет оказывать чарующее действие на вашего избранника. |
 |
В сочетании с яблоками (яблочный пирог) кардамон превращается в очень сильный магический компонент для любовной магии.
Кардамон делает вас приятным в общении и раскрывает дар красноречия.
Входит кардамон и в состав амулетов неувядающей красоты.
Магическая составляющая кардамона способствует успокоению, а значит подойдет тем, кто активно занимается духовными практиками.
Воздействует кардамон и на область общения – его сила поможет вам стать более приятным в общении и раскроет ваш дар красноречия.
С целебными свойствами различных специй мы знакомим на семинарах "Ауры". Расписание здесь.
 |
Уважаемые читатели!Если у вас есть волшебный совет, рецепт - поделитесь с нами и с другими читателями рассылки!Пишите сюда |
|---|
Перейти в разделы:
На главную |
Копилка |
Питание и здоровье |
Омоложение |
Магические уроки |
Волшебные силы природы |
|---|